在餐饮行业快速变革的当下，预制菜的发展势头迅猛，国务院食品安全委员会办公室联合工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等多部门正全力推进预制菜国家标准的制定工作，并且大力倡导在餐饮环节明确明示预制菜的使用情况，旨在切实维护消费者的知情权和选择权。这一举措的推进，源于预制菜市场的蓬勃发展以及随之而来的诸多乱象，消费者对于预制菜的质量、安全以及餐饮商家的诚实经营有着强烈诉求。
然而，目前预制菜国家标准在定义等关键方面存在模糊性，这成为引发广泛争议的焦点。按照现行正在推进的国家标准，明确将 “中央厨房配送的内部半成品” 排除在预制菜的范畴之外。其背后的逻辑在于，连锁餐饮企业的中央厨房模式，主要生产 “标准化半成品” 以及 “即热型成品菜”，完成诸如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作等基础预处理工作，产品配送至门店后，会由门店厨师进行关键的 “锅炒”“焖煮”“烤制” 等最终烹饪工序，且产品周转率较高、保质期较短，食品安全和品质保障要求明确，与大众认知的预制菜有所区别。
但从消费者的视角来看，情况却大不相同。消费者普遍秉持着较为朴素的认知，认为只要不是在餐厅后厨现场制作、不是从点餐后才开始制作的菜品，都应被视为预制菜。这种认知差异，使得众多餐饮企业深陷舆论的漩涡，西贝便是其中典型的一例。某贝宣称自身 “100% 非预制菜”，但因其菜品依赖中央厨房预处理，与消费者心中 “现制现做” 的观念大相径庭，从而引发了公众的强烈质疑。尽管西贝依据现行相关标准为自己辩解，却难以改变公众已形成的负面认知，反而进一步加剧了公众的抵触情绪。
这种争议不仅让企业在舆论场上疲于应对，更凸显出餐饮行业信任危机的严峻性。对于消费者而言，他们在意的不仅仅是预制菜的定义，更关注菜品是否新鲜现做、原料是否新鲜安全。当企业用政策定义回应消费者的日常理解时，这种认知上的错位，使得双方仿佛 “各说各话”，导致舆论场混乱不堪，严重损害了消费者对餐饮企业的信任。在 2024 年央视 3・15 晚会上，部分预制菜生产企业使用未经严格处理、含有淋巴结和甲状腺的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的乱象被曝光，这更是让消费者对预制菜乃至整个餐饮行业的信任降至冰点。
面对这一局面，企业不应仅仅依赖现行并不完善的条款来自证清白，而应积极联合整个行业，共同推动更加细致、清晰且能被消费者广泛接受的预制菜标准的制定。在新的标准中，需明确预制菜在品质管控方面的量化指标，例如食材的新鲜度标准、加工过程中的卫生标准等；在健康性方面，应规定添加剂的使用范围和限量，明确营养成分的标识要求等；同时，还需阐明预制菜存在的必要性，向消费者解释其在提升效率、保障食品安全、丰富菜品选择等方面的积极意义。只有这样，才能逐步化解消费者的疑虑，重建餐饮行业的信任体系，推动预制菜行业乃至整个餐饮行业健康、可持续发展。
你是否在消费中也遭遇过预制菜相关的困惑，或者对标准制定有自己的想法？欢迎分享，咱们一起探讨如何推动行业更好发展。
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